第12章
鄭傳香面露尲色：“你都猜到了？”
“除了他還有誰會讓你為難。”
洪爽嘴沒閉上，洪萬和已現身店堂，欣欣然快步趕來。
他比洪萬好小8歲，職業也是廚師，早年和大哥一道在福滿堂學藝，是冷長生最小的徒弟，手藝出色。對家人也很好，舍得給侄女們花錢。
洪家姐妹的乳牙不是正常脫落，都是吃多了他買的糖果糕餅提前爛光的，新牙歪七斜八，張口如同亂葬崗。他這罪魁禍首不免每人貼補幾千塊整牙，幫她們找回兩排編貝，這才免受家人數落。
洪爽熱愛烹飪，與他最談得來，久別重逢，叔侄倆手拉手相互問候，感覺分外親熱。
“二叔你都八年沒回榕州了，我們很想你啊。”
“二叔也想你們，可是很多事沒處理好，不方便回來嘛。”
洪萬和所謂的“很多事”主要指與嫂子的矛盾。
他吃苦耐勞，
隨和豁達，本與曾淑琴屬性相同，惺惺相惜。壞就壞在受月老愚弄，32歲上被一個浙江小保姆勾走魂魄。那女人叫阿玉，姿色尚可，過人之處是機靈的頭腦，善辯的口才，可惜都沒用到正途。做事拈輕怕重，好高騖遠，隻想靠稀奇古怪的門道發大財。
受其蠱惑教唆，洪萬和不但將全部積蓄交與她投資，還四處舉債堵她造成的虧空，十多年來借遍親友同事，淪為人人唾棄的癩皮狗。
洪萬好最慘，九年前背著曾淑琴將全部五十萬積蓄借給弟弟還債，還幫他擔保借貸二十萬，落得負債累累，經營多年的超市周轉不靈，瀕臨倒閉。
曾淑琴當時懷孕5個月，塞紅包給醫生驗出是個老來子，正值欣喜若狂卻被飛來巨債砸得滿頭包。不得不頂著超高的勞動強度玩命掙錢，苦撐三月家業是保住了，巴望已久的兒子卻早產而亡。
這筆賬自然記在小叔子身上，她剛出院便拎著菜刀去找洪萬和和阿玉拼命。
後者自知理虧，東躲西藏，至此再不敢踏進家門。廚師圈子說大不大，也講門戶派系，彼此訊息相通。洪萬和搞壞名聲，難以在榕州餐飲業立足，八年前和阿玉逃往北方躲債。
旁人隻道他人間蒸發，唯有鄭傳香能收到音訊。聽說他數月前已跟阿玉分手，好說歹說勸他回來，先找個差事掙錢，慢慢還清積債才好重新做人。
他在外靠廚藝謀生，本事未曾落下，奈何榕州地界熟人多，去規模稍大的餐廳工作恐遇債主，太低端的地方又掙不到錢，求職路途十分不順。
長幼有序，洪爽從不面議長輩是非，因洪萬和吃虧太深，必須誠心正意規勸兩句。
“二叔，你跟著阿玉遊離浪蕩，白白蹉跎十幾年，現在老了一無所有，損失太大了。千萬吸取教訓，以後再也別走老路了。”
洪萬和裂嘴尬笑，右邊嘴角歪到耳根，像被蹩腳廚子割出來的。
鄭傳香比誰都怄，提來便破口大罵：“二妹說得對，
你落到今天這麼慘都是阿玉害的，我第一眼看到那女人就知她不是好東西。你當她如珠如寶，她當你鹹魚水草，要錢的時候才想到你，做錯事又全讓你背黑鍋。你這番薯腦袋隻會被她牽著鼻子走，老媽的話也不聽，我起碼為你折了十年壽啊！我警告你啊，以後那女人要是再回來找你，你敢理她，我就從大鍾樓上跳下去，讓你這逆子天打五雷轟！”兩個兒子都被狐狸精禍害，大的好歹迷途知返，小的還不知是否已清醒，真不知造了哪門子的孽。
洪萬和船底放鞭炮，悶聲不響，挨完罵方抱愧嘟囔：“後悔已經沒用了，何必再在背後說人壞話呢？我現在隻想盡快找到工作，好好掙錢還給那些債主，爭取死的時候能問心無愧。”
鄭傳香恨多愛也多，再罵一句“生塊叉燒都好過生你！”，轉向洪爽說：“你衰鬼二叔得罪了太多人，找工作又怕被債主發現，高不成低不就的，現在住在白沙村的窩棚裡，
每月租金300塊。”白沙村在北三環以外，靠近工業區，是外來農民工的常駐地。房屋基本是貧民窟樣式，低矮潮湿，冬冷夏熱，屋外下大雨，屋內下小雨。沒有獨立廁所，廚房搭在露天裡，垃圾成山，汙水橫流，治安更是奇差。
洪爽以為奶奶想找她借錢給二叔，主動提出幫洪萬和另找個好點的住處。
洪萬和忙拒絕：“我一個單身大叔住哪兒都方便，你不用擔心。”
鄭傳香也說：“他幹了那麼多混賬事，把自己折騰得身無分文，沒死在路邊就不錯了，還好意思挑住的地方嗎？嫲嫲叫你出來，是想託你給他介紹工作。那天你說珍女家的大排檔在招廚師，能不能讓你二叔去試試？”
洪爽的高中好友肖珍大學畢業後與父母合力在城東駿馬街開設大排檔，四年來經營得有聲有色。月初店裡的掌勺師傅辭職，肖家暫時沒找到合適的人接替，請洪爽代為詢問洪萬好，指望他推薦一位好廚師。
洪爽覺得二叔頂班正合適，在茶樓吃過晚飯便領他們去應聘。
那家大排檔名叫“鴻運”，8點正是營業高峰期，百十平米的店面座無虛席。肖珍的父母一個在灶上，一個在櫃上，都忙得不可開交。她將洪爽三人迎至櫃臺旁的長椅上坐下，也奔去忙活了。
看到店內的繁忙景象，鄭傳香和洪萬和很歡喜，認為在這兒幹前景很不錯。
等了十來分鍾，店裡風波陡起。
右手五米開外一張桌子上的顧客突然衝路過的肖珍叫嚷：“靚女，你們這個蝦仁怎麼炒的啊，又苦又澀，還僵僵的一點彈性都沒有，太難吃啦！”
那是一對滿頭銀發的老夫妻，瞧模樣沒有八十歲也有七十八，衣著整潔，戴金絲眼鏡，翡翠玉镯，身份應該很體面。
“鴻運”以口碑著稱，肖珍見客人批評菜品口味，忙鄭重應對。細看那盤滑蛋蝦仁，外表無異常，拿筷子嘗了一個，略有一點冷凍的異味，甜鹹倒是沒問題。
她主動替客人換一份新的，然而對方仍不滿意。
老先生批評：“怪味是沒有了，口感也勉強過關，但味道又太淡了，半天嚼不出是什麼東西。”
老太太抱怨：“我們聽人介紹說你們這兒的菜味道好，特地繞遠路過來，結果這麼難吃，太名不副實了。”
肖珍尷尬窘迫，不知廚房哪個環節出了問題。
洪爽關注這一情形，忽然靈機一動，請二叔去替朋友解圍。
洪萬和也好奇緣故，上前指著那盤蝦仁對肖珍說：“給我嘗嘗。”
肖珍知道他是名師教出來的大廚，忙遞上筷子。
洪萬和吃了一粒蝦仁，細嚼片刻找出症結，對老夫婦笑道：“我幫二位重炒一份，包你們滿意。”
廚師應聘須考核技藝，這提議正合東家心意。肖珍忙將他領至廚房，向父親肖國華說明原委。
那兩盤滑炒蝦仁都是肖國華親烹的，第一盤的問題他已經明了。
新來的廚工還沒掌握上漿方法，直接在洗淨的冷凍蝦仁裡加入精鹽、雞蛋清和料酒幹澱粉攪拌。
蝦仁含水量大，腌漬前須擠幹水分，鹽還會促使蝦仁繼續吐水，不使勁擠幹，上漿後的蝦仁漿稀，會在滑油時脫漿。
料酒也不該在腌漬時放，蝦仁上漿後酒精會被緊緊包裹在內，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。且料酒本身含水多，易使蝦仁脫漿，應放到正式烹飪時使用。
“第一盤蝦仁漿沒上好，口感木有異味，但鹹淡還合適，我以為那桌客人口淡，第二次炒特地少放鹽，結果他們又嫌淡，口味太難把握了。”
洪萬和胸有成竹地笑：“搞懂他們的特殊情況就好把握了，第三盤我來炒吧，保證一次過關。”
他挽起袖口，系上圍裙，戴上廚師帽，形象在洪爽看來秒變光輝，猶如出山的世外高手。
內行看門道，肖國華和廚工們也從他的操作中看出卓越，見他攪拌蝦仁時下手先輕後重、先慢後快，有節奏地朝同一方向運轉，每次的角度幅度都毫無偏差，正是上漿動作的範本。
“你們都看到了，洪師傅的動作才是最標準的，這樣攪拌漿才能上勁。”
洪爽明白原理，蝦仁的蛋白質分子經強烈振蕩會輕度變性，使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水性能，形成一定粘度的膠體，從而保證滑油後的蝦仁更加鮮嫩。
上漿完畢，洪萬和對肖國華說：“漿好的蝦仁靜置5～10分鍾後再滑油，這樣才能讓澱粉充分吸收水分緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了。另外，蝦仁攪打後蛋白質輕微變性，加上食鹽會使蝦仁的內部組織收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性。這樣炒出來的蝦仁才會表面光滑、質地細嫩。”
肖國華不住點頭：“道理都懂，可有時忙起來就顧不上了，以後一定注意。”
洪萬和也點頭：“做菜最要緊的就是用心了，要讓顧客吃到最好的菜，少一個步驟都不行。”
洪爽跟著點頭，每種職業都有各自的操守，放諸四海皆準的一條就是“用心”，
這也是做好菜的最大秘訣。五分鍾一到，洪萬和將蝦仁一顆顆放入溫度適宜的鍋中滑油，動作麻利精準，像工廠流水線上的機械，蝦仁則像有思想的士兵，規規矩矩聽從號令，出鍋後每一顆都色澤純正，形狀飽滿。
滑炒時他遵照旺火快炒原則，加料勾芡的時間點掐得極準，調味品和蝦仁的鮮香將空氣燻得香噴噴的，能牽動飽腹者的食欲。
肖國華佩服他技能規範，隻顧慮一點。
“洪師傅，你白糖是不是加多了？”
洪萬和放了正常用量雙倍的白糖，裝盤時他嘗了一個，覺得味道偏甜。
洪萬和叫他放心，說這盤甜蝦仁肯定合客人口味。
肖珍忐忑上菜，老夫婦各吃了一粒蝦仁，生硬的表情隨著咀嚼柔和，點頭道：“這才對嘛，我就說你們剛才炒菜太敷衍，用心炒出來的還是蠻好吃嘛。”
肖珍安心落意，贈送他們一份賠罪點心，贏回了差點失去的口碑。
眾人向洪萬和求解，
問他怎麼知道那兩個客人愛吃甜味重的蝦仁。洪萬和說：“人老了味覺會退化嘛，最先退化的就是舌尖上的味蕾，這部分味蕾對甜味最敏感了。老人家內髒多少會衰退，肝膽腸胃不好，嘴巴就愛發苦。本來舌頭對鹹味的感知就比甜味靈敏，苦味又會加重鹽味，他們對甜味不敏感，就會覺得正常調味又苦又澀。把鹽量降低，他們照樣吃不出蝦仁原由的甜味，又會說口味寡淡。所以多加點糖提升鮮味，他們就沒意見了。”
